Die Geschichte des Tête de Moine

Von

6. Oktober 2024

Wer in der Schweiz hat noch nie etwas vom Tête de Moine gehört? Wohl kaum jemand. Und im restlichen Europa? Es gibt immer mehr Geniesser dieses typischen Jurakäses, wie dies die Exportzahlen der letzten 40 Jahre belegen. Dieser handwerklich hergestellte Halbhartkäse aus Kuhmilch hat eine reiche Vergangenheit. Die Spurensuche nach diesem schmackhaften und feinen Käse führt sehr weit zurück. Dazu lohnt sich ein kleiner Umweg über Bellelay, ein Dorf im Berner Jura.

Das Kloster von Bellelay (von «belle laie», schöne Bache (weibliches Wildschwein)) wurde 1136 gegründet. Bereits im Jahr 1192 beglichen die Mönche ihren Jahreszins für Grundstücke beim Bistum von Basel entsprechend ihrer Mittel, nämlich in Form von Fromage de Bellelay. Der Fromage de Bellelay ist also älter als die Eidgenossenschaft, die 1291 gegründet wurde. Schnell weckte diese Käseproduktion die Neugier der umliegenden Landwirte – Personen, die kräftig, arbeitsam und das raue Klima auf einer Höhe von 1000 Metern gewohnt waren. Die Käseherstellung wurde auf Sennereien in der Region ausgelagert. Im Zuge der Wirren der Französischen Revolution wurden die Mönche aus dem Kloster vertrieben. Zu dieser Zeit wird die Bezeichnung

MAISON DE LA TÊTE DE MOINE, BELLELAY (MUSEUM)

Entdecken Sie die schmackhaftesten und preis- gekrönten Tête de Moine beim Tête-de-Moine-Fest. Die Siegerkäse der Girolle d’Or sind im Maison de la Tête de Moine in Bellelay erhältlich. Lassen Sie sich diese Gelegenheit nicht entgehen, die besten Käsesorten der Region zu probieren. Nehmen Sie sich die Zeit, einen köstlichen Tête de Moine AOP auf der Terrasse zu kosten, erfahren Sie mehr über das mehr als 800-jährige Fachwissen und sehen Sie bei der traditionellen Herstellung durch den Käsermeister über dem Holzfeuer zu.

Die Maison de la Tête de Moine ist ein historisches Nebengebäude des Klosters Bellelay und so ist es nur natürlich, dass sich hier zahlreiche Wege kreuzen, die den Jura und den Berner Jura seit Jahrhunderten durchqueren. In diesen geschichtsträchtigen Mauern führt Sie unser Museum durch die Jahrhunderte. Während Ihres Gangs durch das Museum erfahren Sie, geführt von einem iPad, alles über einen Käse, der über die Jahrhunderte seinen ursprünglichen und einzigartigen Charakter bewahrt hat, sowie die Girolle, welche den Käse auch im Ausland berühmt gemacht hat.

Tête de Moine erstmals erwähnt. Der Name scheint entweder auf die Assoziation zwischen dem Schaben des Käses und der Mönchstonsur oder die im Kloster gelagerte Menge Käse «pro Mönchskopf» zurückzuführen sein. Im Jahr 1856 erhielt er am Concours universel von Paris einen Preis und an weiteren Aus- stellungen Auszeichnungen.

Bellelay liegt in der Mitte der Produktion dort, wo seit 2016 das Tête-de-Moine-Fest stattfindet. Immer am ersten Maiwochenende wird in Bellelay beim Maison de la Tête de Moine das Fest durchgeführt, welches über 10’000 Besucher pro Jahr anzieht.

Ursprünglich wurde der Käse in den Monaten ohne «r» hergestellt. Doch im Laufe der Zeit wandelte sich die Produktion und weitete sich aus. Wurde der Tête de Moine vor rund 50 Jahren hauptsächlich im Winter genossen, so ist dies heute das ganze Jahr hindurch der Fall.

UND DANN KAM DIE GIROLLE!

Eine der Besonderheiten des Tête de Moine liegt in der Art und Weise, wie er konsumiert wird. Angeblich sollen die Mönche des Nachts aufgestanden sein, um heimlich diesen edlen Käse zu essen. Damit ihre Oberen nichts davon bemerkten, schabten sie bloss die Oberfläche des Käses mit einem Messer ab. Dabei stellten sie fest, dass dessen Geschmack noch besser wurde. So mündete schliesslich eine sündige Nascherei in den stilvollen Verzehr des Tête de Moine in Form von Rosetten. Der Tête de Moine sollte also nicht in Stücke geschnitten werden. Das Schaben verändert die Teigstruktur und vergrössert die Oberfläche, die mit der Luft in Kontakt kommt. Dadurch entfalten sich alle für diesen Käse typischen und feinen Aromen.

Die Erfindung der Girolle im Jahr 1981 durch den jurassischen Industriellen Nicolas Crevoisier aus Lajoux stellte eine Zäsur in der Geschichte des Tête de Moine dar. Dieser praktische Käsehobel besteht aus einem an einer Kurbel befestigten Schabmesser und einem Sockel aus Ahornholz. Diese Verbindung zwischen einem Käse und einem Haushaltsgerät war für den Tête de Moine der Durchbruch. Für die Produzenten war sie das Tüpfelchen auf dem i. Die Verkäufe nahmen um über fünfzehnmal zu in den letzten 40 Jahren, die Produktion stieg von 200 Tonnen im Jahr 1980 auf den Rekordwert von 3’303 Tonnen im Jahr 2022. Dieser Halbhartkäse, der 2001 die Appellation d’origine contrôlée (AOC) (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) und zehn Jahre später die Appellation d’origine protégée (AOP) (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhielt, geniesst europaweite Anerkennung und hat sich stets zu behaupten gewusst – genau wie die Mönche zu ihrer Zeit.

GIROLLE

Nicolas Crevoisier, ein Feinmechaniker aus Lajoux, hatte eines Tages im Jahr 1981 diese geniale Idee. Nach mehreren Jahren des Grübelns, unvollkommener Prototypen, Tests und Beratungen mit seinen Angestellten und Angehörigen ent- standen schliesslich die Skizzen für diesen wunderbaren und amüsanten rotierenden Käsehobel, der die Geschichte des Tête de Moine verändern sollte. Mit der Lancierung seiner Erfindung blieb Nicolas Crevoisier, eine sehr bescheidene Person, mit beiden Beinen auf dem Boden. Zweifellos war es sein Instinkt, der ihm sagte, dass er das Patent sofort anmelden solle. «Damals plante Nicolas, eine Charge von 1’000 bis 2’000 Kartons zu bestellen um seine Girolles zu verpacken.

Natürlich war er sich bewusst, dass er etwas Tolles erfunden hatte, aber er hätte nie gedacht, dass er jährlich und weltweit über 100’000 Exemplare verkaufen würde», erzählt Pierre Rom, der Mann, der inzwischen die Leitung des Unternehmens übernommen hat. «Nie hätte Nicolas gedacht, dass diese Girolle das Universum des kleinen Käselaibs von Bellelay revolutionieren und ihm ungeahnte Horizonte eröffnen würde. Die Crevoisiers waren eine siebenköpfige Familie. Nicolas sah, wie sich sein Vater beim Bedienen grosser Gesellschaften an endlosen Abenden verausgabte.»

Das Gerät katapultierte den Tête de Moine in eine völlig neue Dimension. Es verlieh dem Käse beachtliche Attraktivität, sodass er auch internationale Märkte erobern konnte. Die Zahlen sprechen denn auch für sich: «Die Geschäftsbeziehungen zwischen den Herstellern des Tête de Moine und Nicolas Crevoisier, dem Erfinder der Girolle, waren stets ehrlich und direkt, genauso wie es Nicolas war. Der Tête de Moine und die Girolle – eine Vernunftehe, die beide Parteien glücklich gemacht hat und dies noch immer tut», sagt Jacques Gygax, Präsident der Branchenorganisation Tête de Moine.

KONTAKT

Maison de la Tête de Moine
Le Domaine 1
CH-2713 Bellelay
Telefon +41 (0) 32 941 77 77

info@tetedemoine.ch
www.tetedemoine.ch
www.maisondelatetedemoine.ch