von Urs Huebscher
Herr von Graffenried, stellen Sie sich doch bitte kurz vor.
Ich bin vor 57 Jahren in Bern geboren; nach Abschluss (1985) der Hotelfachschule Lausanne Neueröffnung des Golfhotels LES HAUTS DE GSTAAD; mit 30 Jahren Stv. Direktor des Hotels Schweizerhof Zürich; 1992–1994 Zusatzausbildung (VDH); seit September 1998 CEO der Commercio Gruppe Zürich (Gastronomie und Arthouse Kinos). Ich liebe diesen Beruf, weil er alle Facetten eines Unternehmers beinhaltet: Menschen gerne haben und sie verwöhnen. Architektur. Marketing. Zahlen. Den Bedürfnissen der Gäste weit möglichst gerecht werden. Essen und Trinken. Die Vielseitigkeit ist faszinierend.
War es für Sie immer klar die Geschicke eines Gastro-Unternehmens zu übernehmen?
Ich habe mit 13 Jahren entschieden, Hotellerie / Gastronomie als Beruf auszuüben. Ich würde heute wieder genau gleich entscheiden. Ich bin nach wie vor ein Befürworter der Pflege von Traditionen. Unsere Betriebe sind z. T. über 40 Jahre auf dem Zürcher Gastronomiemarkt und nach wie vor beliebt. Wir halten uns jung, indem wir am Puls des Geschehens bleiben, und auch immer wieder neue Projekte prüfen. Doch springen wir nicht gleich auf jede gebotene Gelegenheit auf. Wir legen Wert auf Kontinuität und Langlebigkeit. Unser anerkanntes professionelles Know How ist ein Pfeiler unserer Strategie.
Wie viele Mitarbeiter beschäftigt die Commercio-Gruppe?
Total ca. 140 MitarbeiterInnen. MitarbeiterInnen sind in unserem Dienstleistungssektor wichtig. Wir hören ihnen zu und lassen sie mitreden. Sie sind unsere besten Botschafter. Sie sollen unsere Grundhaltung: JA, GERNE, nach aussen tragen. Die Werte von hoher Qualität in allen Bereichen sollen sie verinnerlichen. Unser Leitbild gibt ihnen die richtigen Leitplanken.
Sie sind in der Stadt Zürich eine der führenden Gastro-Gruppe. Welches ist das wichtigste Standbein?
Wir pflegen drei Gastronomie Konzepte: Italienische (Commercio, Collana Bar e Caffè, Commihalle), Schweizer Küche (Bistro Park Stadelhofen (1.03.–31.10.) und französische Küche (Mère Catherine). Alle Betriebe liegen im Kreis 1 und tragen gleichmässig zum Erfolg bei.
Sie selber sind wie im Tagesgeschäft tätig?
Nur im Hintergrund als CEO und Verwaltungsrat. Wir pflegen eine flache Führungsstruktur. Die Gastronomie und die Arthouse Kinos werden durch je eine Direktion geführt. Ich führe nach dem Grundsatz des Management by Objectives.
Bilden Sie auch Lehrlinge aus? Wenn ja in welchen Bereichen?
Ja. Küche und Service. Wir arbeiten gerne mit der nächsten Generation und wollen ihnen die Vorzüge unseres Berufes auf den Weg geben. Wir gehen gerne als Vorgesetzte voraus und ziehen sie in den Tagesbetrieb aktiv mit ein.
In Ihren Betrieben wird vom Mittelmeer inspirierte Kost angeboten. Wie kam es zu dieser Strategie?
Die italienische und französische Gastronomie mit ihren gesunden, wie auch vielfältigen Basisprodukten liegt uns sehr am Herzen. Das Meer verbirgt viele köstliche Tiere, Pasta und italiensicher Kaffee verbreiten Lust und gute Laune. Mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer können Gerichte auf einfache und mundige Art zubereitet werden.
Sind Gastrobetriebe heute nur noch rentabel mit Zusatzleistungen wie Events, musikalische Abende etc.?
Die Essgewohnheiten unserer Gäste haben sich geändert. Der Faktor Zeit ist dem genüsslichen Essen leider zum Teil abhanden gekommen. Die Zeiten der ausgedehnten Mittagessen sind vorbei. Auch wir mussten mit den Take Aways Schritt halten. Die Gäste wollen u. a. die Verbindung von Unterhaltung (in unserem Fall JAZZ in der Commihalle) und Kulinarik erleben. Jazz am Mittag und Abend, wie auch Lindy Hopp Abende in der Commihalle sind ein Renner. Sylvester Parties in der Collana Bar e Caffè sind beliebt. Wir wollen aber auch mit Ausstrahlung und Köstlichkeiten aus Küche und Keller unsere Gäste verwöhnen.
Sie verfügen im Restaurant Commihalle über eine eigene Produktionsküche, in der täglich frische Teigwaren in unterschiedlichsten Variationen und feinste Dessert-Spezialitäten produziert werden. Was steckt da dahinter?
Etliche Produkte (zum Teil Handarbeit (Cappelletti) werden in der eigenen Produktion hergestellt und mit einem eigenen gekühlten Fahrzeug täglich in unsere, wie auch externe Gastronomieabnehmer, geliefert.
Wir können unsere Qualität beeinflussen und kontrollieren. Die Produktion bietet auch Platz für neue Kreationen (z. B. Spaghetti Cinque C (fünf Korn-Rezept). Die Cremeschnitte am Mittwoch geniesst eine lange Tradition.
Ihr bekanntestes Restaurant, das Commercio aus dem Jahre 1973 vereint Generationen. Was steckt hinter dem Erfolg des Commercio?
Das Restaurant Commercio wurde am 23. 11. 1973 als erster Gastronomiebetrieb der Commercio Gruppe neu eröffnet, und wurde als erster Italiener sehr bekannt. Die Symbiose zwischen Kulinarik, Bar, Arthouse Filmen und Galerie unter demselben Dach war einmalig. Die Galerie haben wir im Sommer 2011 zu Gunsten des umgebauten Commercio aufgegeben. Die neue Innenarchitektur, gewonnen aus den Materialien des «alten» Commercio, und der zusätzliche Platz, gepaart mit der nach wie vor ausgezeichneten italienischen Küche wurde von unseren Gästen sehr gut aufgenommen.
Mit dem Collana Bar e Caffè als einziges Lokal auf dem Sechse-
läutenplatz ist Ihnen da ein besonderer Clou gelungen? Wie kamen Sie damals zu diesem Standort?
Zusammen mit meinem Team haben wir ein überzeugendes Bewerbungsschreiben eingereicht. Wir wollten mit der Collana Bar e Caffè die Italianità zelebrieren; dies auch mit einer komplett neuen Innenarchitektur. Die Decke mit der LED Beleuchtung wurde beim IGE (Institut für geistiges Eigentum) hinterlegt. Auch gelang es uns, mit dem Konzept auf kleinstem Raum allen behördlichen Vorgaben gerecht zu werden. Den beliebten Pepito Take away haben wir vom Hirschen- auf den Sechseläutenplatz gezügelt; das Food & Beverage Angebot beglückt viele Besucher des wunderschönen Sechseläuten Platzes. Mit einem Barista und 18 Sekunden Durchlaufzeit pflegen wir die Kaffeekultur, auch mit eigener Commercio Mischung.
Mit dem eher neuen Restaurant Mère Catherine im Nägelihof, versuchen Sie andere Wege zu gehen. Wie ist das Fazit nach rund 2 Jahren?
Das Restaurant Mère Catherine wurde im Jahre 1977 als erstes mediterranes Restaurant mit Schwergewicht auf Meeresprodukte eröffnet. Im Herbst 2013 wurde es aufgefrischt und mit einer noch klareren Bistro Atmosphäre dekoriert. Das Restaurant, die angegliederte Philosophe Bar und der ruhige grosse Garten unter der Platane bieten Mitten im Zentrum der Stadt Zürich eine Oase der Ruhe und der Begegnung. Das klar definierte provenzalische Küchenangebot zu nach wie vor gutem Preis-/Leistungs-Verhältnis begrüsst ein sehr durchmischtes Publikum.
Zur Commercio-Gruppe gehören auch die Arthouse Kinos in welchen Studiofilme gezeigt werden. Erzählen Sie mir mehr darüber.
Mit der Eröffnung des kleinsten Kinos (46 Sitzplätze) im Jahre 1973, also im gleichen Jahr wie das direkt daneben liegende Restaurant Commercio, wurde der Studiofilm richtig lanciert. Wir bekennen uns nach wie vor zu diesem Filmsegment. Die Synergien zwischen der Commercio Gastronomie und den Arthouse Kinos sind vielfältig und werden von unseren Gästen rege genutzt. z. B. bekommt der Inhaber einer Arthouse Kinokarte 10 % Vergünstigung auf alle Konsumationen in einem Commercio Gastronomiebetrieb. Das tägliche Lunchkino im Arthouse Le Paris ist eine einmalige Erfolgsgeschichte, die nicht weg zu denken ist. Das Arthouse UTO in der Kalkbreite haben wir im Sommer 2013 übernommen und ergänzt alle anderen sechs Arthouse Kinos im Kreis 1. Auch hier gehen wir mit der Zeit: alles Säle wurden renoviert und mit modernster Technik ausgerüstet; eine neue www.arthouse.ch Webseite werden wir Ende Sommer in Betrieb nehmen.
Fotos: zvg.
